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【晓荷】定远卤鹅_1

来源:镇江文学网 日期:2019-11-4 分类:抒情散文
无破坏:无 阅读:435发表时间:2019-08-21 19:19:17    定远地处江淮之间,古称曲阳、阴陵,就饮食而言,与江南的徽菜大相径庭,却与淮扬菜颇为相似,讲究食材的时令新鲜,注重刀工摆盘。并擅长爆炒、蒸煮、深炸、酱烧,葱姜蒜使用频繁,菜肴色浓油大,口味深厚,又与鲁菜接近。   定远深受道教思想影响,道教文化的“大道至简”,也深深渗透到了定远饮食文化里,几乎所有的定远美食,无不体现着“简约而不简单”的意思。   庄子曾游历于定远与凤阳的濠水边上,与惠子有过一段著名的“濠梁之辩。”在他看来,独与天地往来的逍遥游放,即精神上的自由才是人生的最高境界。至于吃食,庄子主张“朴素而天下莫能与之争美”(《庄子.天道》),认为饮食上的朴素简约,才更加符合人的本性生活。   所以,在定远人家常饭桌上,冷拼、小炒、清蒸、红烧,简洁明丽,实惠大方;讲究时令新鲜,营养均衡。可最能代表定远饮食文化的,在我看来,还是卤菜。   放眼定远的大街小巷,卤菜的摊点很多,因卤料不同,味道上也略四川那家羊癫疯医院权威有差异,每人可根据口味上的不同,选择自己喜欢的卤菜。作为定远人餐桌上不可或缺的美味,除了微辣咸香,我觉得卤菜还有两大主要特色:首先是颜色重,味道重,整体的色泽都是从淡黄到金黄,枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且鲜香体现得也十分明显。二是卤味一定要用老汤,汤的年味越长越好,这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等,随着时间的拉长,成分也越来越武汉治羊癫疯的医院那里最好多的缘故。当然,任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,每次煮熟主料后,可将肉食捞出食用,汤汁拣出调料,去除杂质、撇净汤上的浮油,再将剩下的汤加热烧开后,自然放凉,所得汤汁即为“老汤”。   卤鹅,最能代表卤菜师傅的水平,是卤菜里的一绝。俗话说,吃鸡要嫩,吃鹅要老。为什么吃鹅要老呢?主要是取其醇厚。   所以,定远卤鹅,必须取生长一年以上的鹅。活宰后,斩去翅爪,并从鹅的下方掏空其内脏(洗净后的内脏,可单独卤制),再将整个伊春癫痫病要怎么治鹅放在清水里浸泡,荡去余血。待3到5个小时后捞出,放进配好卤料的锅中烧煮。   卤制的过程中,要不断地翻动老鹅,防止沾锅和受热不均,中间还要添加一两次调料,当然,配方是密不外传的。起锅时,鹅身油亮光鲜,芬芳四溢;切段装盘后,骨肉相连,入口咸香浓郁。   特别是皮肉之间的鹅朥,在唇齿间来回撞动,散发出鹅肉特有的乳香,十分让人陶醉。如果再蘸一下卤汁蒜泥,抿上一小口酒,自然是幸福满满的感觉。   定远地处丘陵,气候适宜,域内水网纵横,十分适合鹅的生长。又濒临南京,受明王朝的膳食影响巨大。食鹅,渐渐成了一种饮食时尚。   众所周知,明朝的皇帝喜欢食鹅,有这么三位皇帝,对食鹅的喜爱到了无以复加的地步。明宪宗朱见深非常地节俭,却对食鹅情有独钟,每天要吃8只鹅,怎么吃的?我也不懂。他儿子朱佑樘认为老爸太浪费了,下令改为了每天3只。虽然数量少了,可每日不食不行。崇祯帝,是明朝最后一位皇帝,面对着摇摇欲坠的大明王朝,只能更加地节俭,首先从自身做起,坚持每月与皇后吃10天斋。可老吃素不行啊!身体也吃不消。御膳房的大厨想了个招儿,“将生鹅退(通褪)毛,从后穴去肠秽,纳蔬菜于中。”再把鹅放冷水里煮开,取出,用酒洗干净,然后用麻油烹煮,送崇祯帝与皇后吃,俩人吃得津津有味。   小说《水浒传》里,看武松在飞云浦一段,明知道张都监要暗算自己,但是他“就枷上取下那熟鹅来,只顾自吃,也不睬那两个公人。又行了四五里路,再把这只熟鹅除来,右手扯着,把左手撕来,只顾自吃,行不过五里路,把这两只熟鹅都吃尽了。”《水浒传》写的是宋朝的事,却是明人在写,自然融入了明人的生活。所以,从皇帝到市井人家,吃鹅都是件快乐的事。   鹅肉,营养丰富,富含人体发育所需的各种氨基酸,自然人们爱吃。可真正将鹅肉融入到寻常百姓家的,还是要归功于卤制的诞生。卤制鹅肉,风味十足。鹅身、翅爪、鹅头、内脏,各个部位都得到了充分利用,是一场饮食意义上的革命。鹅头,我最喜欢吃,自认为“胜过三钱参。”其中的鹅舌、鹅脑,边边角角的皮肉,可吸、可撕、可啃、可敲打,绝不舍弃每一个可食用的地方。翅爪,是鹅活动部位的肉,胶原蛋白比较多,吃起来筋道有力,适合个人或家人在一起食用。不然,大庭广众之下,又啃又撕的,吃相太难看。至于内脏肝肫这类,因少了筋骨的羁绊,食用起来十分方便,可如此轻易地美食获取,也少了痛快淋漓的啃食感觉。   早年,定远卤菜店只有国营一家,位于东大街人武部前面。缕缕飘出的香气,让喜欢美食的人难以移步。那时,剧团名角黄如玉尚未出名,每日下午练功之后,必步行至东大街人武部处,来回溜上数圈,特别是走到国营卤菜店门口的时候,总要闭上眼睛,深吸几口,然后摇了摇头,再依依不舍地走开。遇到熟悉的人问,总是回答:“练功呢!”乃至出名后,说到这段经历,笑着对人们说:“卤菜店的香味太诱人了,自己买不起,闻一闻,有助于补充体力!”黄如玉是铜锤花脸,经常在戏里饰演包公,耗费体力甚多,又正值壮年,自然会被卤菜店的香味所吸引,这也是人之常情。不过,国营卤菜店许老板听别人这么一说后,却十分感动,知道黄如玉喜食卤翅爪,就自费买上了一些,敲响了黄如玉家的大门,两人一见如故,谈得十分投机,大有相见恨晚的味道。后来,许老板卖卤菜的时候,也会哼上一小段京戏,特别喜欢《铡美案》一段,卤刀一起一落,那痛快的劲儿,仿佛自己瞬间成了戏中包公身边的王朝马汉。   很多人的乡愁都是停留在味蕾记忆上的。妻弟郑州的羊癫疯医院哪家比较好在北京工作很多年了,每次回来,饭桌上都少不了一盘卤鹅头。那浓郁的香味,瞬间让归来的游子放松。妻弟慨叹道,回家了,这才是实实在在的家乡味道。   临近中午,妻子打电话问,中午吃什么菜啊?我说,斩盘卤鹅吧!放下电话,手指开始轻敲桌面:“生活如此美好,何必斤斤计较,没事来盘卤鹅,满满幸福味道。”   唯亲情与美味不可辜负也。   共 2348 字 1 页 首页1尾页 转到页 订阅(654)收藏(654)-->评论(4)发表评论